«Вести» узнали особенности национальной кухни народов Новосибирской области

Новосибирская земля стала домом для представителей разных национальностей. И все они оказались в равных условиях. Все – не коренные, а переселенцы. Так Что нам досталось от бабушек и дедушек? - своих и соседских. Чем мы похожи? - несмотря на разные корни. Почему сибиряки такие особенные? Попробует разобраться. “Вести” начинают цикл эксклюзивных репортажей - о народах Новосибирской области. И сегодня начнем - с самого вкусного. С кухни.

Просто – и сытно. Хохлушка готовит галушки. Галушки, с неизменным фрикативным гэ, борщ, пампушки с чесноком, капустянка. Не ошибешься – украинская кухня. Людмила Меркушева сегодня готовит эти блюда так же, как ее прабабки с берегов Днепра. На берега реки Карасук они пришли в позапрошлом веке - в поисках свободной земли. С говором, традициями и рецептами хозяек с хутора близ Диканьки.

Людмила Меркушева, Хранитель краеведческого музея села Петропавловка: “Это мы сейчас привыкли все выбрасывать, а раньше ничего не выбрасывалось. Я еще любила пироги с сопкой – это мука. И эти – ничего ж не выбрасывалось раньше. Выжарка сала, по хохлатски – вышкварки от сала – срезать маленько с мясом. А то, что осталось – его на мясорубку мололи и жарили с мукой. Чисто мука на сковородку – вот эти выжарки. Это жарилось и потом в пирог как начинка ложилась. это тоже так вкусно!”.

Жарили-парили, варили-пекли и грели украинцы, как и местные крестьяне, всё в русской печи.

Людмила Меркушева, хранитель краеведческого музея села Петропавловка: “Некоторые мужики любили – ты мне вчерашнего борща насыпь. А, просто не зная, от чего идет. Он стомился, там мясо в борще. Томленое. Оно не кипело, картошка не разваривается – а именно стомилося. Оно стоит в горячем определенной температуры. В печке держится и все”.

Долгий равномерный нагрев -основа блюд украинской и русской кухни. Отсюда - пареные овощи, топленое молоко, каши, выпечка,

Галина Степаненко, Жительница села Белое: “Мы сюда как переехали 24 года назад, мы сразу все выкинули там – сделали русскую печку. Со временем все отстроили – и тоже сделали русскую печку”.

И в 21-м веке в семье Степаненко на столе каждый день блюда из печи. Особая гордость - хлеб – на хмельных дрожжах. Секрет вкусного хлеба - домашние дрожжи.

Наташе из Колывани по наследству перешли традиционные рецепты сразу двух народов. От русской мамы и от свекрови- армянки.

Наталья Сагателян, Жительница р.п. Колывань: “Более острая кухня, насыщенная зеленью, приправами. Даже запахи когда готовишь – совершенно другие. От запахов уже аппетит начинает открываться. Сейчас мы готовим армянский долма. Это называется голубцы. У вас. Мясо крутим, добавляем зелень, базилик обязательно. Петрушка, базилик, еще кинза”.

Изобилие разных трав - и красного перца паприки – отличает всю кухню древнего народа. И на закате Советского союза, когда семья Сагателян – как и большинство армян - приехали в Сибирь из разрушенных землетрясениями городов, то привыкшим к южному разнообразию хозяйкам пришлось непросто.

Алита Сагателян, жительница р.п. Колывань: “Когда мы переехали – очень тяжело было для меня. Не было базилика. Самый главный у нас. Не было лаваша, машун, армянский сыр. Очень отличный разный у нас сыр. Мне очень тяжело было. А сейчас все есть”.

Тушить и фаршировать – приемы, которые чаще всего используют армяне. Женщины колдуют у плиты часами. Кухня – женская забота. За одним исключением.

Мнацакан Сагателян, Председатель Армянской общины р.п. Колывань: “Шашлык, а шашлыки жарить мы женщинам не доверяем. Это мужское дело”.

Геворг Сагателян, Житель р.п. Колывань: “Лук, паприка, базилик сухой и все”.

Мясным блюдам – в армянской кухне особый почет. Рецептов шашлыка - более двух десятков. Мясо отдают в мужские руки и в казахской традиции. Но до этого – потрудиться надо женщинам аула.

Салабаш Тлеулесова, Жительница аула Карасарт: “Руками ели раньше – а это пять пальцев называется. Бармак – это пальцы. Бишь – это пять”.

Мука, вода и яйца. Тесто как на пельмени, скажет русский. Лапша для бешбармака - ответит казах. Знаменитое блюдо в новосибирском ауле Карасарт готовят, как встарь. Во дворе на огне уже несколько часов варится конина. Мясо вынимают - и в тот же котел укладывают лапшу-сочни.

В отличие от армянской кухни – здесь никаких специй. Только соль. И мясной бульон. Мясо, молоко и зерно - и сегодня основные продукты в кухне тюркского народа. Последний штрих - женщины выкладывают куски на лапшу. И теперь в дело – вступают мужчины. Исключительное право резать мясо и первым его пробовать – за хозяином дома. Гостей рассаживают за низким круглым столом - дастарханом - по старшинству. И порядок угощения строго определен.

Дуйсенбек Кайдаров, Старейшина казахской общины аула Карасарт: “Мне дали как старшему кость – я попробую, потом передаю рядом сидящему соседу. Он попробует – по старшинству”.

Жанбас – тазовая кость – самая ценная часть угощения. Здесь имеет значение возраст, статус гостя. лучший кусочек могут отдать и тому, кто приехал издалека. Застолье для казахов - ритуал. В котором есть место любому усталому путнику.

Не удивительно – «Гость – это благословение Всевышнего» учит Ислам. В историческом поселении чатских татар Юрт-Ора в праздник Курбан-Байрам в гости зовут всю деревню. По народной традиции – угощения выкладывают прямо на стол. В тарелках - поставят только суп с домашней лапшой.

Татарская кухня похожа на казахскую – в основе мясо и тесто. Но.. из тех же ингредиентов - новые рецепты. Яйца, мука – но это уже санза, татарский хворост.

Амина Теркулова, Жительница д. Юрт-Ора: “Намочила кусочек – склеила , опять перекрутила. И вот где конец – опять склеиваю”.

Только на кухне понимаешь масштаб женского подвига. Чтобы санзой угостить всю деревню - всю ночь у плиты.

Не ждать, пока молодежь своим умом дойдет – вдохновлять примером. Путь Галины Абрамовой. В Сузунском селе организовала интерактивный музей. Обучает традициям первых русских переселенцев в Сибирь – в том числе кулинарным. На примере показывает, как на Руси масло делали.

Галина Абрамова, Культ-организатор клуба д. Поротниково: “Точно знаю, что 2 века-то сбивали. Предки. И я все детство мое. Летом”.

Первые крупинки масла появятся минут через 20. Работа монотонная. Небыстрая. Нелегкая. Но иначе в Сибири – никак. Больше трехсот лет назад в эти края потянулись жители центральной России, чалдоны. Многие - ехали работать на сузунские заводы. А потом - обзаводились собственным хозяйством.

Галина Абрамова, культ-организатор клуба д. Поротниково: “Сибирь заселяли – несколько этапов было. Кто-то ссыльные – кто-то лучшей жизни. За землей ехал. Пока он на ноги поставит. Если он работящий – он на ноги встанет. И тогда он корову заведет. Из России –то ее притащить корову тяжело было. Далеко больно”.

Отмывали - в трех водах, до прозрачности. Прощупывали. Вдруг щепочка от маслобойки. Топленое сливочное масло исстари называли русским. И кашу украсить. И рыбку пожарить. И пельмени – как без него? Летний труд с лихвой окупался зимней сытостью. Но кухня - больше, чем просто рецепты. Дети перенимали традиции

Сибирь стала домом для разных народов. В одном котле - варились. Здесь - каждый был гость. И каждый - приспосабливал свои рецепты. К местным продуктам. К местной погоде. К местным людям. Жили рядом. Жили - мирно. Брали лучшее. И в татарском доме ставили русскую печь. И немка кормила мужа украинским борщом. А русские угощали казахов бешбармаком. И на столе сегодня у нас - кухня всех народов.

Ещё новости о событии:

Новосибирская земля стала домом для представителей разных национальностей.
12:15 29.10.2017 ГТРК Новосибирск - Новосибирск
Новосибирская земля стала домом для представителей разных национальностей.
12:15 29.10.2017 NSKTV.Ru - Новосибирск
 
По теме
27 марта 2024 года Новосибирский областной суд рассмотрел материалы уголовного дела по апелляционным жалобам на приговор Калининского районного суда г. Новосибирска от 22 декабря 2023 года,
Житель города Бердска предстанет перед судом по обвинению в убийстве родственника - Следственный комитет фото СУ СК РФ по Новосибирской области Следственным отделом по городу Бердск следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Новосибирской области завершено расследование уголовного дела в отно
Следственный комитет
Делаем всё возможное - ГБУЗ НСО ГНОКБ За два года, в течение которых на базе Новосибирской областной больницы работает детское онкологическое отделение, 11 маленьких пациентов прошли процедуру заместительной почечной терапии - гемодиализ.
ГБУЗ НСО ГНОКБ
Что приносит почтальон - Черепановская ЦБС       28 марта в Городской библиотеке побывали ребята из детского сада «Колокольчик» на завершающем мероприятии "Недели детской книги".
Черепановская ЦБС
Искусство на все времена - Газета Ведомости Выставка Рубенса в художественном музее, спектакль «Три мушкетёра» в «Глобусе», фильм «Летучий голландец» в кинотеатрах города.
Газета Ведомости